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面筋测定仪面粉等ji质量标准
点击次数:414 发布时间:2016-12-01
 面筋测定仪面粉等ji质量标准
 
现在很多食品业制作糕点、面包都是以面粉为主料制作的,所以面粉质量对食品来说非常重要。面粉中加入水,然后经过一系列的工作,然后揉条,后就会形成面团,而面团中的面筋的形成程度与面团呈现什么样的工艺特性有着直接关系,因此,我们应该科学认识面筋,使用面筋测定仪对面筋质量严格把关,这样制作成的糕点、面包就会以 的形态呈现在我们面前。
面筋的含义:有人会问,什么是面筋呢?所谓的面筋就是面粉中主要含有糖类、蛋白质、脂肪、灰分和水分等化学成分,其中蛋白质约占16%左右,而麦胶蛋白、麦谷蛋白占蛋白质总量的80%以上。它们均不溶于水,但对水有较强的亲和作用,遇水吸水膨胀形成一种柔软胶状物,这便是面筋的主要成分。在面粉的等ji质量标准中,湿面筋的含量是其关键参数。我们可以使用面筋测定仪对面筋进行检测。
工艺意义:面筋具有弹性、韧性、延伸性和可塑性等物理性质。面团中含有多少面筋,我们可以通过面筋测定仪检测。尽管面筋在面团中所占比重不是大,但因其所具性质的特殊性,在特定的面团结构中会突出表现某方面的工艺性能。例如,当面筋生成受到抑制时,面团即表现出弹性下降而可塑性增强的趋势;反过来,当面筋得到充分胀润时,面团又呈现较强的弹性、韧性和延伸性,而可塑性较弱。因此,从某种程度上讲,面团中面筋所能表现的性质决定了面团的性质。要控制面团的工艺特性主要就是从控制面筋的质和量上考虑。在面团工艺要求与影响面筋生成率的因素之间找到平衡点。
通过以上内容,相信大家对面筋有了 的了解,那么下面就对检测面筋含量的仪器简单介绍一下,面筋测定仪主要是用来测定面粉中面筋含量及面筋质量(面筋指数)的专用仪器,适用于小麦粉和全麦粉的测定,广泛应用于食品和面粉加工、粮油科研机构、粮食贮藏等部门。
 

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