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小麦面粉品质进行鉴评的方面
点击次数:458 发布时间:2016-09-19
小麦面粉品质进行鉴评的方面
    小麦面粉品质比较重点对小麦籽粒粒色、容重、硬度、水分等外观品质,小麦籽粒粗蛋白含量、降落数值(降落数值测定仪测定)、小麦制粉、小麦面粉吸水率、面团形成时间、稳定时间、拉伸面积及大抗延阻力等内在品质,以及小麦面粉制品的烘焙蒸煮表现等食品品质等方面进行鉴评。
    谷物的主要成分是碳水化合物,其中以淀粉所占的比例高。α-淀粉酶可以在某些结构点上把淀粉切割成较短的糊精,糊精再分解成麦芽糖供酵母发酵利用,α-淀粉酶的活性则是谷物特别是小麦面粉的主要品质指标,并且α-淀粉酶会造成面粉吸水率下降,面团形成时间、稳定时间减少,弱化度增加。降落数值测定是快速测定谷物中的α-淀粉酶活性,反映小麦发芽程度和面包烘焙品质的一种方法。降落数值可以分析面粉中α-淀粉酶活性,降落数值愈高表明α-淀粉酶活性愈低,液化作用越小。
 

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